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分卷阅读38 (第2/2页)
您老这是想把严家菜馆整垮台啊!裘小厨子垂下头为严家人默哀,转瞬却又抬起头看向师傅,眼睛亮晶晶的。 老掌柜彻底放心了,连忙跑出去把这个好消息告诉久等的食客。 林淡洗干净双手,挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上,徐徐道:“方才我已经说了,拆鱼骨的方法有两种,一是熟拆,二是生拆。我今天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼,也是没有骨头的,结合了生拆法与熟拆法,你看好了。”话落从鱼脊处下刀,将脊骨与肋骨完全切断,鱼腹的肉却还连在一起,分开后变成漂亮的蝶翼状,完了按住鱼尾,顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来,再片薄薄的两刀,把肋骨分离。 鲈鱼本就刺少,只一根脊骨加两排肋骨,林淡四刀下去,这些骨头就都没了,鱼头以下、鱼尾以上,全是完完整整的肉。 “这就是生拆法,刀功讲究一个干净轻薄。”林淡把两片鱼肉合在一起,用葱叶捆扎好,这样看去又变成了一条整鱼,可避免在入汤熬煮的过程中致使鱼肉散碎。 “这道菜吸取了淮扬菜的手法,可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮,继续道:“入奶汤可烩三鲜味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味,全凭客人要求。百样人便可烩百样味,味味浓郁,这才是神仙无骨鱼最大的特色。” 裘小厨子边听边记,眼底是林淡精妙无比的手法,耳边是林淡生动形象的解说,一时间竟如痴如醉,不由喟叹道:“师傅,您怎么懂那么多啊?我爹和我祖父是宫中的老御厨,却仿佛没有你懂得多。” 林淡轻笑道:“若是按照制式,菜可分宫廷菜、官府菜、民间菜。可是你知道吗?这世上本没有宫廷菜和官府菜,此二者皆是由民间菜发展而来。真正的美味均来自民间,你吃得多了、看得多了、做得多了,自然而然便懂得多了。我为了磨练厨艺,每到一个地方就会去做跑厨,替置办红白喜事的人家做宴席。民间宴席多种多样,有八大碗、九大碗、十三绝,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宫宴也不差什么。你想想,五十二道菜,菜菜不重样,这得耗费多大的功夫?又因为红白喜事,需得隆重、慎重,就更不能损了客人的食欲,这里面又有多少学问?把这些功夫和学问都研究透了,厨艺自然就学出来了。” 裘小厨子久久不语,等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道:“师傅,那严朗晴与您比起来,实在是差得太远了!” 林淡摇头轻笑,却不接话,让店小二把菜端出去,紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。 28.厨娘27 自从桥园饭庄来了一位新大厨, 严家菜馆的生意就一日不如一日。虽有严朗晴紧赶着研制新菜,却也敌不过那位大厨的手艺。他们这边刚出一道新菜,还没等打出口碑,那边也出了一道新菜, 食材都差不多, 烹饪手法却极其高妙, 很快就盖过了他们的风头。 林老二这些天急得跟热锅上的蚂蚁似的,嘴角起了一大串燎泡。自从严朗晴入宫当了御厨, 严家人就抖起来了, 利用各种手段夺走了林老二手里的另外三成股份。如今他只在店里占着两成股,却还要当掌柜和采买, 上
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